ترویج مصرف ژلاتین پوست و استخوان ماهی برای کاربرد در فرآورده‌های رژیمی

Document Type : article

Authors

1 Head of the National Aquatic Processing Research Center

2 Scientific bord

Abstract

ژلاتین ماده ای پروتئینی، کلوئیدی و در عین حال قدیمی‌ترین ماکرو مولکولی است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می‌آید. فرآورده‌های جانبی یا زائدات، بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل می‌شود. استخوان و پوست بخش قابل ملاحظه‌ای از زائدات آبزیان را به خود اختصاص داده و از پروتئین‌های بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم می‌نماید. با توجه به ویژگی‌ها و مزایای ژلاتین از جمله کالری پائین، ذوب شبیه چربی و ایجاد حس خوشایند در دهان، به کار گیری آن برای تهیه محصولات کم چرب مناسب به نظر می‌رسد. در صنایع غذایی، مهم‌ترین خصوصیات بارز ژلاتین استحکام ژل، ویسکوزیته، حالت ژلی و نقطة ذوب آن‌ است، به همین جهت ژلاتین گزینه مناسبی برای تهیه فرآورده‌های رژیمی و کم کالری محسوب می گردد. تهیه ژلاتین از مراحل متعددی شامل پیش تیمار با اسید و قلیا، خنثی سازی، حرارت دادن، جدا سازی فاز مایع، تغلیظ و خشک کردن، آسیاب کردن و بسته بندی در بسته‌های غیر قابل نفوذ به هوا تشکیل شده است. این مقاله به بررسی اهمیت ژلاتین و روش‌های تهیه آن، انواع ژلاتین و چگونگی تهیه ژلاتین از آبزیان، می‌پردازد.

Keywords

Advanced Aquaculture Sciences Journal
Volume 5, Issue 5
November 2021
Pages 39-46

Files

Share

How to cite

Statistics