قابلیت استفاده از ژلاتین پوست و استخوان ماهی در فرآورده‌های رژیمی

نوع مقاله : مقاله ترویجی

نویسندگان

مرکز ملی فرآوری آبزیان، پژوهشکده آبزی پروری آب‌های داخلی، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی، ایران

چکیده

 ژلاتین ماده ای پروتئینی، کلوئیدی و در عین حال قدیمی‌ترین ماکرو مولکولی است که از هیدرولیز کلاژن موجود در پوست، استخوان و بافت پیوندی حیوانات از جمله دام، طیور و آبزیان به دست می‌آید. فرآورده‌های جانبی یا زائدات، بیش از نیمی از وزن آبزیان را شامل می­شود. استخوان و پوست بخش قابل ملاحظه‌ای از زائدات آبزیان را به خود اختصاص داده و از پروتئین‌های بافت همبند تشکیل یافته که پتانسیل مناسبی جهت تولید ژلاتین فراهم می­نماید. با توجه به ویژگی­ها و مزایای ژلاتین از جمله کالری پائین، ذوب شبیه چربی و ایجاد حس خوشایند در دهان، به کار گیری آن برای تهیه محصولات کم چرب مناسب به نظر می­رسد. در صنایع غذایی، مهم‌ترین خصوصیات بارز ژلاتین استحکام ژل، ویسکوزیته، حالت ژلی و نقطة ذوب آن‌ است، به همین جهت ژلاتین گزینه مناسبی برای تهیه فرآورده­های رژیمی و کم کالری محسوب می گردد. تهیه ژلاتین از مراحل متعددی شامل پیش تیمار با اسید و قلیا، خنثی سازی، حرارت دادن، جدا سازی فاز مایع، تغلیظ و خشک کردن، آسیاب کردن و بسته بندی در بسته‌های غیر قابل نفوذ به هوا تشکیل شده است. این مقاله به بررسی اهمیت ژلاتین و روش­های تهیه آن، انواع ژلاتین  و چگونگی تهیه ژلاتین از آبزیان،  می­پردازد.

کلیدواژه‌ها

فایل ها

هم رسانی

ارجاع به این مقاله

آمار