پژوهشکده آبزی پروری آبهای داخلی ، مؤسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات ، آموزش و ترویج کشاورزی، بندرانزلی ، ایران
چکیده
هدف از این تحقیق تهیه کلوچه غنی شده با کنسانتره پروتئین نوع A ماهی سیم سد ارس،ارزیابی کیفیت حسی و شیمیایی، ارزش غذایی و تعیین مدت زمان ماندگاری آن در دمای محیط بود. برای تهیه کلوچه سه تیمار شامل غلظت های ۵، ۱۰ و ۲۰ درصد کنسانتره در نظر گرفته شد. شاهد کلوچه ماهی بدون کنسانتره بود. فاکتورهای چربی، پروتئین، خاکستر و رطوبت در تیمارهای آزمایشی و شاهد تفاوت معنی‌دار نشان داد(P<0.05). بازهای نیتروژنی فرار، پراکسید و پی‌اچ در تیمارهای آزمایشی 10 و 20 درصد کنستانتره در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نشان داد (P<0.05). این فاکتورها در تیمارهای آزمایشی و شاهد طی مدت زمان ماندگاری در دمای محیط افزایش معنی‌دار (P<0.05) یافتند. فاکتورهای حسی شامل طعم و مزه، رنگ، بافت و بو بین تیمارهای 5 درصد کنسانتره در مقایسه با شاهد تفاوت معنی دار نشان نداد(P>0.05). این فاکتورها در نمونه‌های آزمایشی و شاهد طی مدت زمان نگهداری در دمای محیط کاهش معنی دار نشان دادند(P<0.05). از لحاظ مدت زمان ماندگاری در دمای محیط بین تیمار 5 درصد کنسانتره و شاهد (سی روز) تفاوت معنی دار مشاهده نشد(P>0.05). تیمار 10 و 20 درصد کنسانتره به مدت 20 و 10 روز در دمای محیط از کیفیت مطلوبی برخوردار بودند. با توجه به نتایج به دست آمده و مدت زمان ماندگاری در دمای محیط و عدم وجود تفاوت معنی‌دار بین تیمار 5 درصد در مقایسه با شاهد می توان تیمار 5 درصد کنسانتره را به عنوان تیمار مناسب برای تهیه کلوچه ماهی پیشنهاد کرد.
)